Šunka na veľkonočnom stole

Admin, 07.03.2013 - Hojnosť, sýtosť, zábavu a veselie, ktoré sprevádzajú vianočné sviatky a fašiangy, už stovky rokov strieda najmä v krajinách s kresťanskými tradíciami pôst. Neznamená však len tabu pre mäso. Striedmosť, pokánie a pokoj sa prejavovali v minulosti aj

v iných oblastiach života. Gazdinky poriadne vydrhli hrnce, v ktorých sa varievali mastné jedlá a čisté ich odložili na povalu. V niektorých rodinách vymenili celý obedový servis vrátane tanierov a kovových príborov, dreveným náčiním. Farebné a zdobené ženské kroje dočasne vystriedalo jednoduché a fádne oblečenie. Veľa radosti zo života nemali ani muži, lebo okrem toho, že museli dať pokoj väčšine robôt, nemohli sa dotknúť ani fajky, ani alkoholu.

Teplá krv
V niektorých oblastiach bol pôst ešte prísnejší, nesmelo sa jesť nič, čo bolo živočíšneho pôvodu, alebo ako tomu ľudia vtedy hovorili, nič, čo súviselo s teplou krvou zvierat – syry, vajíčka, maslo, či masť…
Podávali sa iba jednoduché jedlá, kaše, zemiaky, strukoviny a v našich končinách veľmi populárna kyslá kapusta s chlebom. Niekedy to bolo jedlo celého dňa. O to väčšia radosť prišla, keď sa na Bielu sobotu obdobie pôstu pominulo.

Šunka, var sa!
Na Bielu sobotu zaručene v každej rodine bublala v jednom hrnci šunka! „Uvariť ju tak akurát, aby nebola ani rozvarená, ani príliš tuhá, bol kumšt, ktorý musela gazdinka ovládať, ak nechcela utŕžiť hanbu,“ spomína Ignác Bertovič, mäsiar ako sa hovorí „od kosti“, pretože tradíciu rodinnej mäsiarskej firmy založil už jeho dedo. Ako dodal, tie, ktoré, chceli skúškou prejsť na istotu sa šikovne vynašli a zašli si k nim do mäsiarstva. „Naša rodinná tradícia nám od jakživ vštepovala, že šunku treba robiť s láskou a inak tomu nesmelo byť ani v časoch najväčšieho frmolu, na Veľkú noc. No viete si to predstaviť, rok čo rok v čase najväčšieho pôstu našimi rukami prešli tony mäsa!“ smeje sa hrdý mäsiar z Vysokej pri Morave.

A prečo práve šunka?
Podľa etnologičky Mgr. Kataríny Nádaskej, PhD. z Múzea mesta Bratislava, bola po dlhom období bez mäsa a jedál živočíšneho pôvodu, práve šunka tým najžiadanejším veľkonočným jedlom. A prečo nie napríklad pečené kura s dobrou plnkou? „Pretože v našich končinách bola tradícia chovať prasiatka, bravčové mäso, ktoré boli najdostupnejšie pre široké masy. Ako dodala, v šľachtických rodinách sa počas Veľkej noci jedla buď mladá jahňacina alebo kozľacina. Až po skončení stredoveku sa údená a varená šunka dostali aj na panské stoly. „Počas fašiangov ľudia prasiatko zabili, mäso naporcovali, nasolili a dali ho údiť. To bol jediný spôsob, ako ho uskladniť, keďže neboli chladničky a mrazničky. Do karát im hralo aj chladné počasie a mäso vydržalo akurát do Veľkej noci,“ dodala.
Bez dobrej šunky neostali ani mešťania, ktorí prasatá nechovali a preto ani nerobili zabíjačky. Poradili si tak, ako dnes väčšina z nás. „Využívali cech mäsiarov, ktorý bol v každom väčšom meste a údenú šunku kupovali rovno od mäsiara,“ vysvetľuje K. Nádaská. Chudobní, či bohatí, všetci ju potom jedli s chrenom, prípadne, ak bola Veľká noc v čase, že už vonku stihlo aj niečo vyrásť, s medvedím cesnakom a horkými bylinami. „Po dlhom pôste to bolo pochopiteľne najobľúbenejšie jedlo. Zvyčaje sa šunka zjedla celá behom pár dní aj preto, že teplé počasie by mäso znehodnotilo,“ konštatuje etnologička. Údená šunka bola na Veľkú noc a potom zas o rok.
Viete si predstaviť rok bez šunky?! Nech žijú chladničky, mrazničky a mäsiari!

Jedlo do košíčka
Na niektorých dedinách býva na Bielu sobotu zvykom, že sa všetky hotové jedlá, k tomu hrudka syra a klobáska naukladajú do košíka a nechajú farárom posvätiť. Hoci, ako konštatuje etnologička, táto tradícia postupne vymiera.
Čo sa však vracia, to je snaha uvariť si šunku doma. Gazdinky, ktoré sa tak rozhodnú, by mali vedieť, že všetka bravčová masť, ktorá sa
počas prípravy vytopí, sa nemá používať na ďalšie varenie, ale uskladniť a odložiť. Údajne má magickú moc liečiť a hojiť rany.
A kto si na vlastnú šunku netrúfne, ten má rovnaké možnosti ako voľakedajší mešťania – kúpiť dobrú údenú u svojho mäsiara.

Pre tých, čo sa rozhodnú pre vlastnoručne uvarenú šunku, je tu jeden z rodinných receptov Bertovičovcov, rodiny pochádzajúcej zo Záhoria, ktorá sa netají hrdosťou na svoje poctivé mäsiarske remeslo.

RECEPT:

Na približne 20 porcií Veľkonočnej domácej šunky potrebujeme:

– 1kg bravčového stehna
– 13g rýchlosoli
– 1KL soli
– 1KL práškového cukru

Príprava mäsa trvá 30 minút. Tepelná úprava výrobku približne dve hodiny.

Postup:
Mäso nakrájame na hrubšie pásy, alebo kocky a prehnetieme mlynčekom na mäso. Pozor, mäso nemelieme, ale hnietime len špirálou v mlynčeku, bez nadstavca s dierkami a nožmi. Mäso osolíme, ocukrujeme a rukami dobre vymiesime, až dovtedy, kým nezačne byť mazľavé. Následne masu vložíme do nádoby, dobre uzatvoríme a odložíme na 2 dni do chladničky.

Po dvoch dňoch mäso preložíme do misy a znova dobre medzi prstami prehnetieme. Po tejto fáze môžeme prejsť k natláčaniu…

Do šunkovaru vložíme mikroténové vrecko a po kúskoch doň vkladáme mäso. Zakaždým ho dobre utlačíme. Vrecko potom dobre zviažeme. Treba dať pozor, aby sa do mäsa nedostala voda. Šunkovar uzavrieme a pevne stlačíme.

Môžeme prejsť na tepelnú úpravu. Do väčšieho hrnca naleje vodu a šunkovar celkom ponoríme. Z hrnca necháme vytŕčať teplomer a prikryjeme pokrievkou. Voda nesmie vrieť, teplotu udržujeme medzi 75-80°C po celú dobu dvoch hodín. Potom vodu vylejeme a šunkovar necháme vychladnúť. Vyberieme šunku a keď je vychladená, krájame na plátky.

Dobrú chuť a veselú Veľkú noc!

Snáď už len pripomenieme tú najdôležitejšiu prísadu, a to, že rodinná tradícia BERTO káže pripravovať šunku zakaždým s láskou!

(tr)

Berto – Kráľovská šunka údena

Berto – Pečená šunka