Rozpoznajte kvalitu mliečnych produktov! A čo alternatívy?

Bratislava, Admin, 21. 6. 2014 - Mlieko je dokonalý a najprirodzenejší nápoj, s ktorým sa ľudský jedinec stretáva ihneď po narodení. Je pre nás po celý život v rôznych formách nenahraditeľnou súčasťou výživy. Nezaobídeme sa bez neho ani v pokročilom veku, kedy účinkuje

ako prevencia pred zákernou osteoporózou.

„Mliečne výrobky môžeme označiť ako potraviny, ktoré sú prospešné organizmu.“– vysvetľuje Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského, ktorý zastrešuje projekt Biele plus. „Mliečne výrobky sú koncentráty významných živín obsiahnutých v mlieku – predovšetkým mliečnych bielkovín, mliečneho tuku, mliečneho cukru a množstva minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov.“

Mliečne výrobky alebo ich náhrady?

V posledných rokoch sa aj v našich obchodoch objavujú alternatívy mliečnych výrobkov. Možno ste ich zaregistrovali a možno už vyskúšali aj vy. Viete však, aký je rozdiel medzi pravým mliečnym výrobkom a jeho náhradou? Nielen kríza nahráva lacnejším výrobkom. Tento trend zasiahol aj produkty z mlieka a tak sa začali vyrábať ich „imitácie“, keď je niektorá mliečna zložka nahradená inou. „Môže ísť napríklad o zámenu mliečneho tuku rastlinným tukom, čo výrobok zlacňuje. Takéto výrobky sa samozrejme môžu vyrábať aj predávať, ale nemôžu byť označované ako mliečne výrobky (napríklad ako syr, maslo a pod), čo sa však v poslednom čase stáva veľmi často.“ – objasňuje situáciu na trhu Ing. Jiří Kopáček CSc. „Podobné označovanie a pomenovanie je zavádzajúce, klamlivé a veľmi často v rozpore s potravinárskou legislatívou.“ Podľa platnej legislatívy by mali byť náhrady mliečnych výrobkov predávané oddelene od mliečnych výrobkov alebo aspoň regály s nimi náležite označené. Chýb sa však často dopúšťajú aj obchodníci pri podpore predaja, napríklad v letákoch.

Mlieko a „nemlieko“

Ak by sme chceli porovnať mliečne výrobky s ich náhradami, vyplynie nám z toho nasledovné:

Mlieko:
• Mliečne bielkoviny – sú základnou súčasťou bunkových štruktúr, medzibunkových tkanív, hormónov a enzýmov. „Majú vysokú stráviteľnosť, preto sú ľahko prijímané a dobre vstrebávané v črevách a prinášajú ľudskému organizmu všetky dôležité aminokyseliny potrebné pre jeho vývoj.“ – vysvetľuje odborník na výživu a gastroenterológ MUDr. Peter Minárik.
• Mliečny tuk – má energetickú a ochrannú funkciu. Je bohatým zdrojom vitamínu A, obsahuje však aj vitamíny D, E a F.
• Mliečny cukor – laktóza – má vo výžive podobnú funkciu ako iné sacharidy. Je prevažne zdrojom rýchlej a ľahko využiteľnej energie. U väčšiny mliečnych výrobkov je laktóza, alebo jej časť, premenená na kyselinu mliečnu, ktorá má tiež mimoriadny význam. V potravinách zabraňuje vzniku a rozvoju nežiaducej hnilobnej mikroflóry a pôsobí ako prirodzený konzervant. Podobne pôsobí aj v celom tráviacom trakte, najmä v hrubom čreve, ktoré tak chráni pred negatívnym pôsobením hnilobnej mikroflóry.
• Vápnik – Podľa MUDr. Petra Minárika je jeho príjem do organizmu z mlieka a mliečnych výrobkov jedinečný. „Jeho zvýšená spotreba je nevyhnutná u malých detí a tiež u dospievajúcej mládeže, tehotných a dojčiacich žien, ale aj u starších ľudí. Nedostatok vápnika spôsobuje veľmi závažné ochorenia kostí – osteoporózu a osteomaláciu, poruchy zrážanlivosti krvi, problémy s činnosťou obličiek a pod. Vo výžive našej populácie zabezpečujú mliečne výrobky asi 70% prísunu vápnika. Zvyšok je doplňovaný zeleninou a ovocím (16%), vodou (7%), cereálnymi produktami (4%), mäsom a rybami (3%).“
• sú chutnejšie.

Náhrady mliečnych výrobkov:
• zvyčajne bývajú lacnejšie.
• ak obsahujú napríklad tukovú zložku rastlinného pôvodu, potom majú v porovnaní s mliečnym výrobkom vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú prospešné napríklad u pacientov s kardiovaskulárnymi ochoreniami.
• ich chuť nemusí byť vždy taká, ako majú „pravé“ mliečne produkty, zvyčajne v nej nájdete typickú margarínovú chuťovú stopu.
• prítomný rastlinný tuk môže byť však prínosom pre ľahšiu roztierateľnosť aj po okamžitom vybratí z chladničky.

Rozpoznajte kvalitu mliečnych produktov!

• Všetky výrobky živočíšneho pôvodu musia byť zaobstarané oválnou veterinárnou značkou zdravotnej neškodnosti.
• Slovenský výrobok je označený kódom krajiny SK a číslom výrobného závodu (rovnako ako DE – Nemecko, CZ – Česká republika, AT – Rakúsko a pod.)
• Identifikačné označenie výrobkov živočíšneho pôvodu označuje skutočnosť, že výrobok bol vyrobený v podniku, ktorý spĺňa hygienické požiadavky pre výrobu potravín živočíšneho pôvodu.
• Mliekarne v členských štátoch EÚ sú pod prísnym dohľadom národných kontrolných orgánov. Na Slovensku je týmto orgánom Štátna veterinárna a potravinárska správa.
• Kupujte vždy výrobky s nevyčerpanou dobou minimálnej trvanlivosti, resp. s neuplynulou dobou spotreby.
• Mliečne výrobky kupujte radšej v „kamenných predajniach“ a vždy v chladiarenskom úseku (výnimkou sú len trvanlivé, sušené a kondenzované mlieko). V prípade nákupu na farmárskych alebo iných trhoch, opäť kupujte mliečne výrobky výlučne chladené.
• Teplota pre uchovávanie a predaj mliečnych výrobkov musí byť 4-8 °C.
Pokiaľ kupujete zahraničné výrobky, postupujte nasledovne: „Vyberajte tovar od renomovaných výrobcov. Vo všetkých prípadoch nákupu dovozových výrobkov je potrebné vždy sledovať, aby na ich obaloch bolo zodpovedajúce označenie v slovenskom jazyku. Aj tu musí byť vždy uvedená veterinárna značka zdravotnej neškodnosti, z ktorej je možné podľa kódu krajiny zistiť pôvod tovaru.“ – vysvetľuje Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského.

Mlieko a jeho vplyv na ľudský organizmus

Mlieko je z hľadiska výživy vysokohodnotná potravina, ktorá obsahuje všetky najdôležitejšie živiny, potrebné pre správny vývoj človeka. „Za najhodnotnejšie sa považujú v mlieku živočíšne bielkoviny. Ich obsah nezávisí od obsahu tuku, takže aj nízkotučné mlieko ich má dostatok.“ – ozrejmuje výživový odborník a gastroenterológ MUDr. Peter Minárik. Najvýznamnejšia bielkovina nachádzajúca sa v mlieku je kazeín, tvorí až 80 % obsahu bielkovín.

Mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú v súčasnosti v niektorých kampaniach znevýhodňované a zatracované, zohrávajú veľmi dôležitú úlohu vo vyváženej strave. Sú odporúčané vo výživových smerniciach vo všetkých členských štátoch EÚ. „Sú to prírodné produkty, ktoré poskytujú organizmu všetky dôležité živiny, či už vysoko kvalitné mliečne bielkoviny, prospešné vitamíny (B, A, D, E, K), minerálne látky (najmä vápnik, fosfor, draslík, horčík, zinok), laktózu či enzýmy.“ – hovorí MUDr. Peter Minárik.

Vedecké štúdie poukazujú nato, že mliečne výrobky ako súčasť vyváženej a pestrej stravy majú okrem svojej výživovej hodnoty tiež množstvo pozitívnych účinkov na ľudský organizmus. Mlieko a mliečne potraviny prispievajú k správnemu vývoju kostí a nízkotučné mliečne výrobky navyše podporujú kontrolu optimálnej telesnej hmotnosti. Meta-analýza a prieskum systematických štúdií o vzťahu mlieka a jeho vplyvu na organizmus priniesli významné výsledky: pravidelná konzumácia mlieka je spojená s 19 % znížením srdcových ochorení, s 21% znížením cukrovky, konzumácia mliečnych výrobkov môže znižovať aj riziko vzniku infarktu.

Nasýtené mastné kyseliny v mliečnych výrobkoch:

Je známe, že mliečny, teda živočíšny tuk, je tvorený z 2/3 nasýtenými a len z 1/3 nenasýtenými mastnými kyselinami. Treba si však uvedomiť, že obsah mliečneho tuku v mliečnych výrobkoch tvorí len malú časť z celkového zloženia výrobku (v prípade mlieka a jogurtov sa jeho obsah pohybuje od 0 do 4 %, v prípade syrov od 0 do 35 % a pod.). Jednotlivé nasýtené mastné kyseliny v strave majú rôzny pôvod a tiež majú rozdielne biologické funkcie. Bez niektorých ani nie je možné prežiť.

Najnovšie vedecké poznatky o nasýtených mastných kyselinách nachádzajúcich sa v mlieku alebo mliečnych výrobkoch naznačujú, že je čas prehodnotiť pohľad, ktorým sa na nasýtené tuky pozerá:

1. nie je dôvod na to, aby boli nasýtené tuky posudzované ako samostatná skupina z pohľadu ich štruktúry, metabolizmu, funkcií a škodlivých účinkov. „Len tri z celého širokého spektra nasýtených mastných kyselín nachádzajúcich sa v mliečnom tuku (je ich asi 400!) by mali byť považované za látky, ktoré ovplyvňujú priepustnosť koronárnych ciev. A aj to len v prípade, ak boli konzumované v nadmernom množstve.“ – hovorí Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského.
2. Bolo preukázané, že cholesterol zo stravy neovplyvňuje výrazne hladinu cholesterolu v krvi, nehovoriac o tom, že to môžu spôsobovať špecifické mastné kyseliny. Príjem nasýtených mastných kyselín zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi ako súčasť komplexného zabezpečovacieho systému v tele, ktorý okrem iného zvyšuje prúdenie živín do celého organizmu a chráni ho.

(Katarína Mikulcová)