Jarné syrové chute

Bratislava, Admin, 26. 5. 2014 – Dobrý syr je samozrejme dobrý počas celého roka, ale ten jarný je predsa len výnimočný. Ako inak, na svedomí to má príroda. Odpočinutá sa prebudila, celá sa zelená, pučí, silnie a rastie do krásy. Prvá jarná zelenina je unikátny kokteil látok, ktoré nenahradia

žiadne výživové doplnky. To isté platí aj o jarnej tráve. Každý chovateľ dobytka potvrdí, že mlieko od kráv pasúcich sa na čerstvej pažiti má najkrémovitejšiu štruktúru, je svieže, chutí rôznymi bylinkami a navyše je plné vitamínov. A teraz si predstavte, ako musia chutiť syry z neho a aké majú účinky na ľudské zdravie!

Omilostená pochúťka
Zvýšené množstvo LDL, teda takzvaného zlého cholesterolu, je reálny problém, pre ktorý ľudia trpia rôznymi chorobami, preto výživoví poradcovia vystríhajú pred jedlom obsahujúcim tuk. Ako však ukázalo niekoľko klinických štúdií, napríklad aj najaktuálnejšia z dielne Holanďanov publikovaná v odbornom časopise American Journal of Clinic Nutrition, syry sa na zvyšovaní cholesterolu nepodieľajú!
„Tento fakt zatiaľ nevieme dostatočne vysvetliť, je možné, že je to vďaka zvýšenému obsahu vápnika. Pracujeme aj s hypotézou, že podiel na tom môže mať aj väčšie množstvo proteínov alebo proces fermentácie. Z nášho výskumu jednoznačne vyplynulo iba to, že kým LDL u ľudí, ktorí konzumovali maslo živočíšneho pôvodu, stúpol v priemere o sedem percent, u tých, ktorí jedli syry, sa jeho hladina nemenila,“ konštatovala vedúca výskumného tímu Julia Hjerpsted. Prirodzene, to neznamená, že by sme teraz mali jesť kvantá syra, stále platí, že najlepšia je umiernená cesta.

Chutné zdravie
Syr patril medzi obľúbené potraviny už v starovekom Egypte. V Biblii je dokonca opisovaný ako potravina, z ktorej ľudia zmocnejú. Svedčí o tom aj skutočnosť, že kúsok kvalitného syra pokryje asi pätinu množstva bielkovín a tretinu vápnika, ktoré by mal denne prijať dospelý človek. Syry obsahujú aj vitamíny skupiny B, vitamíny A a D a na prospech sú nám aj zinok a fosfor. Koncentrácia a vyvážený pomer týchto zložiek sú výbornou prevenciou osteoporózy a podporujú odolnosť zubov voči zubnému kazu. Viac zdraviu prospešných látok je v tvrdých syroch, no tie obsahujú aj o niečo viac soli a tuku ako zrejúce a mäkké syry.

Svetoznáma lahôdka
Syry sú jedinečným európskym bohatstvom a bez preháňania môžeme hovoriť o syrovej tradícii. Stačí prechádzať prstom po mape a priraďovať k jednotlivým krajinám syry pre ne typické a celosvetovo známe: k Taliansku neodmysliteľne patrí parmezán a mozarella, Holandsko sa môže pochváliť syrom gouda, k Dánsku patrí lahodný modrý syr, Francúzsko očarí chuťou brie či camebbert, s Gréckom sa spája feta, no a k Slovensku bez rozmýšľania priradíme údené syry…
V Európe sa tejto pochúťky nielen najviac vyrobí, ale aj zje. Dopriavajú si ju labužníci najmä v slnečnom Grécku, Francúzsku a Švajčiarsku, najmenej syrov v Európe skonzumujú Maďari a Íri. Ich škoda…

Slovenské unikáty
K slovenským unikátnym syrom vyrábaným z kravského mlieka patria syry Tekov a Niva. Už vyše päťdesiat rokov sa „rodia“ či skôr zrejú do chuti v Levických mliekárňach. To, že sa oba hrdia logom Značka kvality SK, je len čerešničkou na torte, to najlepšie je totiž ukryté v ich vnútri.
„Lahodnú syrovú chuť získava Tekovský salámový syr, chránený zemepisným označením, až po dlhšom čase zrenia. Je bez štipky rastlinného tuku, s mimoriadne vysokým obsahom kvalitného mlieka.“ hovorí Mgr. Pavol Ugor, obchodný a marketingový riaditeľ spoločnosti LevMilk. Okrem skvelej chuti je aj bohatým zdrojom toho, čo je zo syra pre telo najprospešnejšie – vápnika a bielkovín. Neobsahuje živočíšne syridlo ani lepok, a tak je vhodný aj pre vegetariánov a celiatikov. Navyše, jeho údená verzia získava chuť, farbu a vôňu v udiarni poctivo vykurovanej prírodným bukovým drevom.
Kto už aspoň raz v živote varil, vie, ako veľa sa dá vylepšiť alebo pokaziť bylinkami a koreninami. O to väčšie majstrovstvo je dochutiť syr, ktorý sám osebe chutí vynikajúco. V prípade syra Tekov sa to podarilo dokonca typickými slovenskými ingredienciami – medvedím cesnakom, bylinkami, chrenom a paprikou. Každý chutí inak a zároveň skvele, ťažko určiť víťaza.

Keď pleseň šľachtí
Úplne iným druhom syra je Niva s typickou modrou mramorovou štruktúrou ušľachtilej plesne. Jej charakteristická slano-pikantná chuť sa rodí minimálne štyri týždne, počas ktorých vnútri syra zreje modrá pleseň. „Keďže ide o kvalitný syr, môže ďalej zrieť až pol roka a získavať na mäkkosti a svojej typickej pikantnosti. Pre syrárskych labužníkov je to skutočná lahôdka,“ potvrdzuje Pavol Ugor z Levických mliekární, ktorá syr vyrába.
Tak ako v prípade Tekova, aj Niva vzniká bez živočíšneho syridla, je bohatá na vápnik, kvalitné mliečne bielkoviny a navyše je ľahko stráviteľná. Chuťovo najvýraznejšou, najlahodnejšou a najtučnejšou verziou je Niva Zlatá. (Raz za čas sa kvôli zážitku z chuti môže rátanie kalórií predsa vynechať.) Podobne aj kombinácie Nivy s figami alebo čili papričkami sú určené nielen pre labužníkov, ale pre všetkých, ktorí majú radi, keď zdravé potraviny aj výnimočne chutia.

(Simona Slováková)