Gastronomický zážitok v Modre v rámci Zimného festivalu jedla

Modra, Admin – V rámci Zimného festivalu jedla sme navštívili Wine Restaurant Pavúk, ktorá sídli v Modre. Vinohradnícky dom mestského charakteru (v Modre vznikali už od polovice 16. storočia) bol postavený pravdepodobne na dvoch združených stredovekých parcelách. Ide o dvojkrídlový, prejazdný, prízemný typ domu pôdorysného tvaru „U”. Vo väčšej časti ľavého krídla je podpivničený, má polkruhovú vstupnú bránu so zaklenutým podbráním, nachádza sa na dlhej parcele končiacej mestským opevnením. Predpokladá sa, že dom bol v roku 1592 postavený alebo zásadne zrekonštruovaný. Vzhľadom na polohu domu v najlukratívnejšej lokalite mesta išlo pravdepodobne pôvodne o dom člena mestského patriciátu, podľa vykonaného historického prieskumu v ňom v roku 1612 žil modranský richtár Georgius Znämer, ktorý bol pravdepodobne prosperujúcim vinohradníkom, o čom svedčia nadpriemerne veľké výrobné priestory na spracovanie hrozna (prešovňa), v ktorých sa zachoval pôvodný kameň slúžiaci ako závažie na pákovom lise.

Súčasný majiteľ Roman Pavúk (podľa neho je pomenovaná aj reštaurácia) sa snažil zachovať pôvodný vzhľad, účelnosť i atmosféru, ktorú každý návštevník pocíti hneď ako vstúpi do unikátnych pivničných priestorov. Reštaurácia je ideálna nielen pre organizovanie veľkých spoločenských udalostí, firemných večierkov, svadieb, ale aj na stretnutie v kruhu známych pri dobrom vínku a gastronomických pochúťkach. Celková kapacita predných priestorov domu je 60 miest, zadných priestorov je do 150 sediacich hostí, avšak kapacita celých priestorov vrátane podbránia a nádvoria je až 300 hostí.

Pravidelne aktualizovaný sezónny jedálny lístok, starostlivo vyberané vína, vlastné produkty a rodinná atmosféra robia z Pavúk – wine restaurant jednu z najoceňovanejších reštaurácií na Slovensku. Pavúk – wine restaurant bola tri krát za sebou časopisom Gurmán na Slovensku vyhlásená za najlepšiu tematickú reštauráciu na Slovensku a ako nám ukázal majiteľ Roman Pavúk môžu sa pochváliť  jednou vidličkou od Gurmána (na obr. č. 3).

Úspešný projekt Zimný festival jedla (ZFJ), ktorý organizuje GURMÁN na Slovensku aj tento rok zaradil do svojho repertoáru najlepších slovenských reštaurácii Pavúk – wine restaurant. V roku 2015 boli treťou najnavštevovanejšou reštauráciou na Slovensku v rámci ZFJ, čo bola pre nich veľká výzva zabojovať o spokojnosť zákazníkov aj pre tento rok.

Festivalové menu podával Tomáš Vyšvader (na obr. č. 5 a na obr. 6 dochucuje korením jedlo), ktorý sa každoročne objavuje v rebríčku TOP 10 Someliér na Slovensku. Spolu s čašníkmi Zdenkom Vítekom a Mariánom Kulifajom nám podrobne vysvetloval jednotlivé festivalové chuťovky.

1. Chute regiónov:
Pomaly varené jemne zaúdené hovädzie rebro podávané s krémom z červenej kapusty a nakladaným horčičným semienkom

2. Naše ikonické jedlo
Panenka z diviaka na grile podávaná s paštrnákovým pyré a šípkovou redukciou

3. Recepty našich mám
Sous – vide bravčový bôčik podávaný na červenej šošovici s mrkvou

Niečo navyše:
Taštička s jemne pikantnou plnkou z bravčového pleca a koreňovej zeleniny na pare pri objednávke trojchodového menu

Všetky jedlá zo Zimného festivalu jedla v reštaurácii Pavúk – wine restaurant chutili znamenite. Veď ich šéfkuchár Braňo Valachovič získal svoje dlhoročné skúsenosti v reštauráciách v Rakúsku, Nemecku a Taliansku. Pracoval v reštauráciách Leberfinger, Paparazzi a v mnohých ďalších.Od roku 2010 pôsobí v Pavúk –  wine  restaurant. V roku 2011 obdržal certifikát o absolvovaní kurzu v Thuries Academy a začiatkom roka 2012 získal ocenenie v kategórii TOP KUCHÁRI 2012.

(Text a foto: Valéria Nagyová)